Felipe Rau/AE
"Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará?"
Quando
o ouriço despenca do topo de uma das árvores mais altas da flora
brasileira, espatifa-se e embaralha o quebra-cabeças de castanhas
engenhosamente encaixadas. Sutilezas da castanha... do Pará ou do
Brasil?
O Paladar não vai entrar nessa polêmica. Oficialmente, o
fruto oleaginoso da castanheira (Bertholletia excelsa), nativa das
florestas da bacia amazônica, é chamado de castanha-do-brasil - como
ficou conhecido mundo afora ('brazil nut'). Mas na boca do brasileiro
ainda é castanha-do-pará.
Por muitos anos foi produto apenas de
extrativismo - sistema do qual vem boa parte das castanhas
comercializadas hoje. Mas há, no Amazonas, um projeto de cultivo com
certificação orgânica.
Receitas com castanha-do-pará:
Madeleine de castanha-do-pará
Terrine de chocolate com marzipã de castanha-do-pará
Pão de centeio com castanha-do-pará
Biscoito de castanha-do-pará
É
só no Norte, aliás, onde se concentra boa parte da produção brasileira,
que dá para comer a castanha em seu estado mais natural, fresca, antes
de passar por processos de secagem que a deixam com o gosto e a textura
que a maioria de nós conhece. Quando fresca e descascada, a golpes de
facão, estraga rapidamente, e o gosto é outro. Sabe a coco e é bem
leitosa.
Por suas qualidades nutricionais, a castanha-do-pará
chamou a atenção do cientista Harold McGee, que em Comida & Cozinha a
classifica como o alimento que contém o maior teor de selênio.
Em
São Paulo, a castanha tem uma legião de fãs entre chefs e pâtissiers.
Bel Coelho, do Dui, usa o ingrediente em cinco pratos: em um creme de
beterraba, um foie gras, na arraia, no sorbet e para fazer um marzipã.
'Gosto de tudo nela: o sabor, a textura, a origem. Estou apaixonada',
diz Bel. 'Fica ótima se misturada à farinha de pão ou mandioca.'
Para
usá-la ralada ou transformada em farinha, sem correr o risco de deixar
os pratos pesados, basta misturá-la a outro elemento mais delicado. Foi o
que o chef pâtissier Fabrice Le Nud, da Douce France, fez com a receita
da madeleine. 'Usei uma parte de farinha de trigo e outra de castanha',
diz Fabrice. 'A castanha se adapta perfeitamente aos petits fours.'
Já
a pâtissière Julice Vaz, da Julice Boulangère, acrescenta a seu pão de
linhaça pedaços generosos de castanha. Virou rapidamente o 'pão-chefe'
da recém-inaugurada padaria. 'Testei macadâmia e avelã, mas a
castanha-do-pará deixou o pão mais gostoso', conta Julice, que também
faz biscoitos com a castanha.
Ana Luiza Trajano, do Brasil a
Gosto, gosta de extrair ela mesma o leite da castanha e usá-lo para
emulsionar molhos. 'O melhor é fazer isso quando ela ainda está crua,
mas você pode tirar leite da seca também', diz a chef, que usará o molho
em um prato com pirarucu e legumes no menu em homenagem ao Acre.
Durante
os três meses em que o menu estiver disponível, de novembro a janeiro, o
restaurante vai virar ponto de venda de uma linha de produtos da
Miragina, entre eles um que promete virar coqueluche entre os chefs:
lascas finíssimas e levemente salgadas da castanha. Outra marca, a Ouro
Verde, de Alta Floresta (MT), já comercializa seus produtos - óleo,
creme e granulado de castanha - em empórios como o Santa Luzia.
Em
outros países, ela é explorada em pestos e doces. A apresentadora
Nigella Lawson já fez com ela um brownie. Outro britânico, Garrey
Dawson, ex-Fat Duck, incluiu-a em um cuscuz com damasco. A expert em
chocolates Chloé Doutre-Roussel já provou alguns chocolates com a
'crunchy' castanha. E outro francês, o chef pâtissier Rémi Sendin, do Le
Laurent, usou-a em um biscoito.
Farinha ou granulado
Por ter granulometria maior, lembra mais uma farinha-d'água (de mandioca). Use-a em doces e no pirão
Biscoito
A receita básica leva farinha de trigo, de castanha e maisena. Na Miragina (foto) e na Marghi, em São Paulo (5666-0877)
Creme
Uma 'castanha butter'. Versátil, é para passar no pão e fazer recheios e pestos.
Ouro Verde (66 3521-8969)
Lascas
Difícil
não se viciar nelas. Finíssimas lascas da castanha, salgadas na medida
certa. Exclusividade da Miragina, tel. (68) 3224 6482.
Azeite
Extravirgem, com acidez de até 0,5%, tem sabor adocicado. É bom para temperar saladas. Da Ouro Verde
Só aqui existe castanha?
Não,
não existe castanha-do-pará só no Brasil - nem só no Pará. É por isso,
aliás, que em 1976, ela teve seu nome de registro alterado no Ministério
da Agricultura para castanha-do-brasil.
Historicamente, o maior
produtor do ingrediente é um dos menores estados do Norte - o Acre. Em
2009, porém, a liderança passou para o Amazonas, que produziu mais de 16
mil toneladas em 2009, segundo dados mais recentes do IBGE (Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística).
A média anual do País é de 35 mil toneladas por ano.
Na
América Latina, há produção significativa no Peru (onde a chamam de
castaño de madre de dios) e na Bolívia, que (sim!) é o principal
exportador do mundo e a chama de 'nuez del Brasil' e 'almendra del
beni'.
fonte: http://estadao.br.msn.com/cultura/castanha-do-brasil-ou-do-par%C3%A1-quem-dir%C3%A1
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Não eu pa